美味的原理：食物與科學的親密關係
タイトル：
美味的原理：食物與科學的親密關係
作 者：
馬提‧傑佛森(Marty Jopson)
発売日：
2020-08-27
出版社：
大雁文化事業股份有限公司
説 明：
暢銷科普作家、英國知名物理學家吉姆．艾爾ー卡利里（Jim Al-Khalili**）激賞推薦！**
PopularScience.co.uk 按讚****推薦！
為什麼食物這樣烹調才會好吃？
為什麼用錯鍋具就造成一場災難？！
這一切都要從廚房裡胡搞開始……
雖然長輩有交代，不要玩食物！
但是看食譜照步驟來，還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品……
是手殘眼瞎沒慧根嗎？還是註定當個遠庖廚的君子！？
其實你只是沒搞懂其中的科學原理……
在這本引人入勝且易於消化的書中，
BBC電視節目常駐科學家馬提**．傑佛森（Marty Jopson），**
將****帶領我們走進二十一世紀的廚房，
從日常生活的食物中發現我們習以為常卻從未留意的科學奇蹟！
不管你是料理盲，還是天殘嘴，
也會想知道加工食品到底在變什麼把戲？
廚房裡的化學天王與天后是誰？
壓力鍋為什麼是快煮神器？氣炸鍋又是什麼原理？
為何在銅鍋裡倒入酸液可調出殺人液，而鋁鍋對酸液的反應只是變色卻無毒？
製作蛋白酥為什麼用銅碗攪打蛋白最適合？
牛乳為何要採用巴氏殺菌法，與生乳有何不一樣？
什麼是法式蒸煮法？為何最能保鮮？
你對細菌知多少？在處理食物的過程中需要注意什麼？
與你的飲食生活息息相關的「科學原理」，
搞懂它，再繁瑣的料理步驟都難不倒你，
認識它，你就知道自己到底吃下了什麼。
食材、廚具、烹調設備、舌尖上的味道、鼻孔裡的氣味，
用科技與化學交織出一場場廚房裡的饗宴。
本書從令人大開眼界的微生物學，到巧妙的食品加工技術和小工具，
以科學的角度細察我們平常所吃的食物、如何烹調的過程，
進而了解食物的化學、物理與生物，
這些科學知識會幫助我們把壞日子變好，把好日子變得更有趣，
不但讓我們成為優秀的消費者，也讓我們成為更快樂的料理王。
作者**/**譯者簡介
＜作者簡介＞
馬提**．傑佛森（Marty Jopson）**
擁有英國劍橋大學細胞生物學博士學位，並且是BBC電視節目＜The One Show＞的常駐科學家。另著有《日常生活科學》（THE SCIENCE OF EVERYDAY LIFE）、《成為一個人類的科學》（THE SCIENCE OF BEING HUMAN）等書。
＜譯者簡介＞
王婉卉
國立台灣大學翻譯研究所畢業，現為自由譯者。電影、音樂、影集、拼圖、球賽來者不拒，不過最愛仍是充滿文字魅力的閱讀世界。 譯有《大腦先生的一天》、《OI向外看的洞見》、《商業模式設計書：你的最強營運思考工具》、《為什麼我們總是相信超自然？》，合譯有《印象停格》。
目次
前言
1****廚房裡的必備科技
刀之薄刃
在砧板上切、切、切
陶瓷刀實用嗎？
溫度為何重要
用鍋子加熱一下
舒肥（真空低溫烹調）
在壓力鍋的高壓之下
持續攪拌，加入空氣
讓食物保持「冷」靜
2****加工食品的神奇力量
從大炮發射出來的早餐麥片
用澱粉、藻類稠化各種食品
當麵包遇上科學
各式各樣的即溶粉
使油水混合的乳化技藝
製造甜味
3****必不可少的廚房化學
廚房化學之王：梅納反應
脂肪代表風味嗎？
廚房化學天后：焦糖化
巧克力的複雜結晶
球芽甘藍的苦味是怎麼回事？
提神飲料
4****與菌共食
五秒原則
人體內與體表的微生物群
殺菌的精妙科學
保存期限的意義
好菌與發酵的奧祕
真菌醬料與素肉
5****食物的未來
未來不會是食物藥丸的天下
肉非肉
足以餵養全世界人口的蛋白質
堅果與過敏反應
激發植物的生長潛能
葉緑素與植物產量的關係
冰箱的酷冷新科技
未來的智慧農業
對抗食品詐欺
謝辭
索引
Recomended Books ミステリー・サスペンス
Recomended Books ノンフィクション
Recomended Books 雑誌
ヤングチャンピオン 2024年05号
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別冊少年チャンピオン2024年03月号
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モーニング 2024年9号 [2024年2月1日発売]
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