家庭必備食材刀工刀法全圖解
タイトル：
家庭必備食材刀工刀法全圖解
作 者：
高世達
発売日：
2021-07-01
出版社：
幼福文化事業股份有限公司
説 明：
廚師、主婦烹飪前一定要會的美味加分祕訣
五大篇章×40種居家常見食材×50種必學刀工刀法×超過500張步驟圖，
一圖一鏡，step by step，一本學會大廚不說的料理祕密
切菜刀法會影響料理風味嗎？
不要懷疑，答案百分之百是YES！
食材怎麼切、怎麼分，會影響到咀嚼口感、香氣濃淡、烹調時間和醬料是否入味，
切割面積、角度和深淺，都會影響菜餚端上桌時的色香味和美觀。
切菜是料理的基本功，基礎打穩，有助於精進廚藝，且可避免操作時受傷。
** 廚師精進廚藝，家庭主婦精進手藝，必知****‧**必學的切菜刀法技巧
** ★由基礎開始，逐步累積料理知識**
從基礎的刀具介紹、清潔、保養，如何挑選適合自己的刀具，切菜時正確的手勢和站姿開始。
** ★家庭常備食材全收錄**
介紹家庭中最常見、最易準備的蔬果、肉類、海鮮等40多種食材的各種切法，備料簡易。
** ★刀工刀法技巧全方位**
包含切絲、切塊、切片、肉類斷筋、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸、敲蟹殼等各種切割方式，實用度極高。
** ★大廚不外傳的料理祕訣全公開**
獨家提供料理長才知道的切割技巧和美味祕訣，網路查不到，值得收藏慢慢學。
** ★一鏡一圖超圖解**
每個步驟搭配詳細文字解決與圖片，圖文對照教學，一定能學會。
** ★美味料理，即知即煮超有成就感**
搭配書中介紹的刀法，提供多道美味料理，學會後即可烹飪，體驗廚藝大躍進的成就感。
** 廚師做菜講究廚藝，居家烹飪講究美味，**
** 廚藝和美味，都取決於切菜刀功！**
** ★切菜的方向也有科學原理，怎麼切比較好吃？**
以切蒜末為例，採用「刀切剁碎法」，就能使蒜頭不易出水，且蒜末的大小一致。
** ★怎麼切洋蔥，才不會切成「小哭包」？**
洋蔥受到刀身擠壓便會流出汁液，燻得眼睛淚水直流。最好的方式就是「使用鋒利的菜刀」，盡可能降低擠壓。
** ★沒有削皮刀怎麼辦？免緊張，用菜刀去皮也很EASY！**
以冬瓜去皮為例，首先將冬瓜分切成圓段，直立擺放平穩。然後用菜刀將外皮切除，邊切邊轉，整條外皮去除。
** ★三刀斷肉筋？！絕招在這裡****……**
以豬肉為例，豬肉最需切斷肉筋的部分為里肌肉和里肌肉排。豬肉的外圍有一圈白色的筋膜，利用書中圖示，使用菜刀將肉筋剁斷，整圈的豬肉大約剁3〜5刀即可完成。
** ★全雞支解5招搞定，省時省力、不慌亂**
肢解順序只有簡短5步驟：
1．先將脖子剁下
2．將左右雞翅切下，可分棒棒腿和二節翅。
3．雞腿左右二側劃開反折至背脊。
4．再將中間剁開可分出雞腿和雞胸。
5．雞腿與雞腳關節處剁開。
** 3分鐘學會切絲、切丁、滾刀塊、片肉、片魚、蝦去沙腸，**
** 讓你握刀有如神助，切得又快又好且不傷手！**
本書是特別針對新手下廚的朋友們所規畫、設計的基礎刀工寶典，從最基礎的刀具介紹、如何握刀、應該怎麼站，到怎麼練習快切的技巧，超過百張的分解步驟照片及50種以上的材料重點處理說明，並附上50多道基礎刀工就可完成的美味佳餚，讓新手入廚房，可以跟著書上的教學，慢慢練習，快速晉升大廚手藝。
本書特色
** ◤學習不設限！不論你是家庭煮夫煮婦、即將參加餐飲考試的學習者或是餐飲業的廚師，都能從中獲得滿滿收穫****◢**
內容由簡入深，從基礎刀具特色介紹、站姿、刀具和砧板的清洗等，皆詳細解說，內容包含實用面和應用面，可靈活運用在廚房食物和考場練習。
** ◤食材最易備！精選日常家庭常備食材，不受季節、地域限制****◢**
書中食材皆為市場中容易購買的常見食材，方便讀者在採購回家後，就能翻開書本找到對應食材，立即開始清洗與切割，沒有想學卻買不到食材的問題。
** ◤刀法最實用！不花俏、不高深，全部都是每日三餐料理前一定會用到的刀工技巧****◢**
包含切絲、切丁、滾刀塊，片魚、片肉、去皮、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸等，各種料理前的加工步驟，透過圖文對照方式，讓學習更直觀，在廚房可以很優雅地完成多道佳餚。
** ◤美味食譜相搭配！實戰演練，利用所學技巧做料理，讓你感受廚藝升級的滿滿喜悦****◢**
書末附加50多道搭配基礎刀工就能完成的美味食譜，對照書中介紹的工序和配料比例、做法，短短5分鐘，就能與全家人共享美味「食」光。
達人推薦（依字首筆畫排序）
★「這本針對常備食材的刀工刀法圖解書，正是廚房新手的救星，也是煮婦煮夫的指南。瞭解刀工的重要性，可使不同食材有了一致性，練好基本功，事半功倍，菜餚好看又好吃，也會對自己的廚藝更得意。」中廣流行網 超級美食家主持人ー王瑞瑤
★「本書理論與實務並重，是學習者的最佳寶典，除了在書中以照片與文字一步步解說，還有家庭常備食材的各種切法，讓讀者更容易掌握廚房技巧喔！」──人氣料理部落格「ㄚ樺媽媽的543廚房」粉絲頁版主ー阿樺媽媽
★「這本專為家庭及中餐料理設計的食材刀工刀法圖解書，讓世達將所學的雕刻及中餐的料理刀工結合，讓料理増加價值感及賣相。」前亞都麗緻天香樓主廚ー曾秀保
★「本書淺顯易懂，從基礎的刀具介紹、清潔、保養，如何挑選適合自己的刀具，切菜時正確的手勢和站姿開始，逐步累積料理知識，搭配書中介紹的刀法，容易上手，組合成多道美味料理，體驗廚藝大躍進的成就感。」景文科技大學 校長ー洪久賢
★「本書由最基礎的刀工開始介紹，包含最基礎的刀工技巧、連大廚不外傳的袐訣都收錄於本書，相信大家可以輕鬆地從本書獲得刀工到烹飪出美味佳餚的成就感。希望能將頂級達人料理的美味傳遞到家庭中，讓人人都會有機會成為總鋪師！」景文科技大學 觀光餐旅學院院長ー胡宜蓁
★「本書集結家庭所有常見食材，教你簡單備料的刀工切法，還有業界不外傳的料理袐訣通通說給你聽，豐富圖解可以按圖索驥，讓不太會拿刀的你，也可以輕鬆的切出五星級的主廚刀工，讓你可以跟大廚一樣，用正確的刀工去觸發喚醒食材原始的料理靈魂。」遠東科技大學 餐飲系專技助理教授ー楊順龍
★「這是一本瞭解廚房刀具及各種蔬菜切法必備的一本書。」人氣料理部落格「蘿潔塔的廚房」粉絲頁版主ー蘿潔塔
★「透過世達老師無私分享，藉由本書學習其刀工技法和料理祕笈的獨到之處，無論肉品、蔬果、海鮮、醬料之運用與搭配，分辨什麼食材該怎麼切？怎麼分？切割規格尺寸大小、深淺，方能掌握烹調過程之最佳火候呈現，肯定會讓美食者盡享味蕾之感官盛宴。既給自己做頓簡單美食，喝杯紅酒，聆聽音樂，享受一個人的獨處的週末，也是無比暢快啊！」樂朋烘焙手作負責人ーDebby
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ヤングチャンピオン 2024年05号
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